焼肉の部位【内臓編】

内臓肉(ホルモン）

タン

牛の舌。

先端は油が少なくさっぱりしている。⇒並タン

根元は脂が多く柔らかい。⇒上タン
上タンは見た目が白いのでわかりやすい。

英語表記：tongue

タンツラ

舌の付け根の部分。

タンステーキ

舌の根っこの部分。
分厚いタンの王道。
よく焼いて食べる方が旨い。

タンスジ

タンの下りの部分の赤身のスジ。

カシラ

こめかみと頬の部分の肉で脂肪が多いのが特徴。
よく動かす部分のため固いが旨味は強い。

ショクドウ

別　名：ノドスジ

食道部分。
赤身肉に近い食感と味わいで脂の感じもほとんどない。

ウルテ

別　名：フエガラミ

牛の器官で筒状に似た軟骨。
かなり固い。
普通の軟骨ではなく包丁などで開き細かく切り込みを入れて仕込みが完了。
ゴリゴリしている。
味はなく食感を楽しむ。
よく焼く。

レバー

別　名：キモ
※韓国で「カン」

肝臓。
繊維質が多い。
牛の状態で赤、黄、黒っぽいものに分かれる。（モチギモは黄色い脂肪肝）
栄養が多く濃厚な味わいが特徴。
焼き過ぎるとパサパサになるので注意。

ハツ

別　名：ココロ/ハート/心臓/ヤサキ/やり先
※ドイツ語表記の店だと「ヘルツ」

心臓。

刺身が美味。

ハツモト

大動脈の心臓に近い部位。
脂は多いが軟骨のようなコリコリとした食感。

アブシン

脂つきの心臓。
筋繊維が少なく臭みや脂のしつこさはない。
刺身などでも食べらる。
疲労回復や貧血などに効果。

シビレ

膵臓。
柔らかいが脂っぽさは少なく白子のようなクリーミィーな食感。

ノドシビレ

胸腺。

サガリ

正式にはハンギングテンダー。

横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるものでぶら下ってるからサガリと呼ばれる。

横隔膜から垂れ下がった部分。インサイド。
見た目も味も肉に近いため間違いやすいがホルモンの一種。

ハラミ

別　名：マクミ／オウカク

正式にはアウトサイドスカート（隔膜）。

横隔膜の外側（アウトサイド）の部分。
脂がのっており肉に近い味わい。
赤身の肉だが内臓扱い。

肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。

※横隔膜を韓国語で「アンチャンサル」

キソク

横隔膜（ハラミ・サガリと同様）関西ではあまりこの呼び方はしないが中国・広島の方では時々見かける。

ハラミスジ

ハラミの肉の周辺についているスジ肉。

ミノ

第一胃。
弾力のある独特の食感が特徴。
新鮮ならレアでも食べられるがよく焼いたほうがいい。

ミノサンド

骨の膜の中の脂がはさまってるミノ。

マメ

別　名：キドニー

腎臓。
形がそら豆に似ている。
独特の香りがあるため好き嫌い分かれる部位。

ハチノス

第二胃。
見た目がハチの巣に似ている。
弾力が強く噛みごたえあり。
コラーゲンが豊富。

ハチグリ

胃の一つのハチノスの身の厚い部分。ハチノスグリグリを略してハチグリ。

センマイ

第三胃。
脂は少なめでさっぱりしている。
鉄分豊富で黒い。
湯むきしたものは白センマイ。

ヤン

第三胃袋と第四胃袋のつなぎ目の肉厚部。
ハチノスの上についているコブのようなところ。

ギアラ

別　名：アカセンマイ／アカセン／アボミ

第四胃（四番目の胃袋）。
しっかりと焼くと歯ごたえが強く濃厚な味わい。
脂味が多い。
他の胃と比べると薄く噛み切りやすいホルモン。

ヒモ

別　名：マルチョウ
韓国語で「メンチャン」

盲腸。
柔らかく脂が多い。
火が通りやすいので焼き加減は軽めがいい。

ヒモは厳密に言うと小腸で出されているところもあるが回腸遠位部のヒモの一部、盲腸との接合部から２メートル程度の部位はBSE対策の特定危険部位なので現在は食べれない。

シマチョウ

大腸。適度な脂と歯ごたえが特徴のホルモンの王道。よく焼いて食べるのがコツ。

コブクロ

子宮。
クセがなくコリコリした歯切れのいい食感が特徴。
焼くと少し柔らかくなる。

テッポウ

別　名：ケツ／オカマ
※韓国語で「チッチャン」

直腸。

開くと鉄砲の形に似ている。脂が少なくさっぱりした味わいが特徴。

コリコリした食感。独特な歯ごたえ。

プップギ

別　名：フワ／フク／ヤオギモ

肺。
肉版のマショマロみたいにフワッとした感触。

テッチャン

コプチャン

別　名：ホソ

小腸。

ブレンズ

脳。
BSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。

ツラミ

別　名：ホホ肉／天肉（京都で多い呼称）
※韓国語で「テガリ」

頬肉。
焼肉屋に業者から持ってくるときには頭から頬にかけて持ってくる。
これをあわせて地域によって頭肉とかカシラニクとかツラミ、ツラ、頬肉と言う。
タンの付け根の部分と顔面の部分が一緒になっていますが 味や肉質は大きく違い一般的にはホッペ（ほっぺた）の部分が良とされます。

ビンタ

牛の頬は2種類あって１頭で1Kgも取れない珍肉。

ミミカブ

耳の付け根。コメカミ。

キモグレンス

脂肪肝。レバーの横についてる脂の塊。
※牛のリンパ腺という説もある。

ツラグレンス

ツラミのまわりの脂身。

アゴ（アギ）

顎の肉。歯ごたえあり。

噛めば噛むほど味わい深い。

タケ

心臓に近い動脈。

チチカブ

乳房。

コリコリ

別　名：フエ/タケノコ

牛の大動脈。

鶴橋ではコリコリ。
南大阪ではフエ。
神戸に近づくとタケノコと呼ばれる。

ミズノミ

食道の周りの部分。

アキレス

牛のアキレス腱部分。
どて焼きや牛スジ煮込みでトロっとプルっとしたもの。
煮込めば柔らかくなる。

テール

尻尾。

チレ

別　名：タチギモ

牛の脾臓。
レバーよりきめ細やか。

ハラアブラ

胃腸周辺の脂肪。

リードボー

仔牛の胸腺や膵臓。

シビレの子供版。

フランス料理などで調理される。
焼肉では塩で食べると脂がジューシーで口の中でとろける。
しっかり焼いて食べる。

ネクタイ・ネック

食道のまわりを巻いてる部位。

ナンコツ

軟骨。

アキレス

アキレス腱。